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《竹笋干》在我生活中的情怀

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发表于 2021-6-10 14:48:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
《竹笋干》在我生活中的情怀
file:///C:\Users\ADMINI~1\AppData\Local\Temp\ksohtml7796\wps7.png昨天,朋友来串门顺便捎带了一袋竹笋干给我,重量约500克,袋子封顶上还冒然冠名着(山珍海味)的字样。我的眼睛足足的盯了它几分钟,思绪从疏厨师工作中做一次短暂的遐想,瞬间回归到生活的实质里,然后再去感受那曾经的熟悉。不竟然,那些微小的生活细节竟然轻敲了我对它的记忆,让眼前的这袋竹笋干勾起我47年前的生活情怀。
知青回城充满庆幸和欢愉的时候,年轻人心头没有那么多心思去挑选工种,也没有那么多舆论裹挟相对抗的张力,只有许多孜孜以求的就业目标和回城的需求。或许,我就在不经意之中被分配到了长沙纺织厂食堂工作
联想到当下,50 60年代的那代人却是‘前无古人后无来者’的一代人,他们受尽了磨难,吃够了苦头,也锻炼了坚韧不拔的品质,能回城做事,虽说是干厨师工作,但心理也足以安慰。
47年过去了,当食堂那种叮叮当当案板的切菜声甚嚣尘上时,当锅碗瓢盆呱噪之声冒出时,当这袋竹笋干再现眼帘时,一切让人在真实之中发现布帛菽粟’的微光,并且相信彼此仍陪伴你生活的一日三餐。从而使心底积压的困惑和存在感终于得以表达,为此,写上此文很有必要。
如果不是这袋竹笋干的制作和烹饪的繁琐,从外表上很难看出它曾经在食品里料中所充当的角色。所以,民间俗有山货鲜在一笋间’之说,很难想象,食品中没有了竹笋干,饮食行业将会暗然失色。
中国是竹笋之乡,三明将乐县加工的笋干是‘闽笋干’是主要产地之一,色泽金黄,呈半透明状,片宽节短,肉厚脆嫩,香气郁郁,‘山珍海鲜’之称。并且在全国及日本和东南亚国家名菜佐料中久负盛名。
我的师傅曾经告诉我说;笋干是一种干货食材并不能直接吃,而且还十分坚硬,很难浸透浸软,所以在食用前一定要提前泡发具体操作方法如下:
1、把笋干先用热水浸泡一天至软。 2换水将竹笋淹没,(可放点减煮开5-10分钟后换水再煮开,静置1-3(夏季1,其他季节时间可长点)32.要求,重复4-6次后,竹笋水已见清亮4然后捞上来按笋干的纹路剥切开片或横切成丝,最后再放入水中煮开待发涨,当竹笋已经泡发好了用时捞起随时就可以待用了
师父还说,干笋子在炒的时候,需要先把笋子先在锅中煸炒干水气,这样炒出来味道会更好吃一点。
春来秋去,六年的厨师工作,我学会了红案中许多烹饪手艺,知道竹笋干的做法可以千姿百态,而且可以使其精致到了每天每餐,或许这就是现代都市酒楼、餐饮业黑白不分明的秩序。美食当前,总能有所思,还有品后体味。几道竹笋干做出的珍馐美馔,让人垂涎欲滴、馋性千娇。这非比寻常的韵致又或是我47年前分配在食堂工作青春躁动的开始。
用温暖的文字来抚慰心灵,感觉在普通人的生活里,谁没有柴米油盐的压力?一地鸡毛的琐碎,反映在70年代的社会生活中,折射在大相径庭的形象里,追寻着时光所夹杂着的那若有若无的味
70年代工厂的食堂里,基本都是馒头、稀饭和几米高蒸笼的‘小钵子饭大锅菜菜肴的花色品种,相比酒店来说要少的多。而且在烹调方式上以炸,煮,蒸,炖为主,小炒类的菜比较少。对比酒店大厨制作的菜肴在色,香,味,型上的讲究,就更不在一个档次但几分钱一份的素食、一角两角钱的荤菜,无不彰显着那个年代的生活痕迹。偶尔的蒸扣肉、炸肉丸、红烧鱼、做卤菜或是什么小炒之类的菜很少出现的,切竹笋干更是希见的现象,除非需要招待外面来的领导或者‘贵客’。
然而,作为美味佳肴能挂在肠胃壁上的‘竹笋干’却在餐馆,酒店、宾馆里是十分的常见。
什么毛竹笋干尖炒肉水发竹笋干烧肉竹笋干焖肉竹笋干贝菌菇汤(竹笋干)南乳焖五花肉牛腩炖竹笋干竹笋干蒸咸鱼等等且是不胜枚举。
file:///C:\Users\ADMINI~1\AppData\Local\Temp\ksohtml7796\wps8.png

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