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发表于 2021-6-10 14:49:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
早先年,去了一趟师父家,他用一些笋干和牛腱子肉做了一道(笋干红焖牛腱)的菜,看着端上来的这道菜,尝试一块,我依然惊讶,香菜盖在上面,真正绿色天然,返朴归真,辅以煮、煲、蒸、炖的传统做法,锁定营养,留住香味。笋干焖牛腱子肉简太好吃,笋干吸进了腱子肉的肉香,吃进嘴里既有笋的鲜香又有腱子肉的香气,实在是相得益彰。更值得称道的是,菜里面的干笋子,完全将主角牛肉的光辉掩盖,而赋予这一极为复杂的美味和鲜活的味蕾。
后来师父神秘地告诉我,做这道菜,讲究的是料和配料。主料牛腱适量笋干适量辅料适量桂皮适量花椒适量草果适量香叶适量小茴香适量干辣椒适量橘皮适量八角适量红烧酱油适量冰糖适量适量微辣口味、工艺、一小时耗时、普通难度。
做法步骤;1牛腱改刀成小块,焯水备用,笋干提前泡发中途多换几次水,姜葱蒜切好,2、热锅温油,放入姜葱蒜。3、放入辅料里的干料,炒香。最后撒把干辣椒,继续炒香。5、放入牛腱,翻炒。6、放入几粒冰糖。7、放入一勺红烧酱油,继续翻炒,让牛腱上色。8、倒入电压力锅,放入笋干,加入没过牛腱的水,上压后炖40分钟,开盖调入适量盐即可。
午饭后,我搬出藤椅子坐在他家的阳台上,靠着墙壁,微微闭着双眼,享受着阳光与(笋干红焖牛腱)的幸福,品味一种情趣带来的温暖,追寻着那妙不可言齿颊留香的味道。老壳里还是在思索着中午的那道菜。
说实话,‘笋干红焖牛腱’在本质上,笋干只是美味中的一种表演的食材,但这个食材的搭配与主角牛腱子肉、加上适当的配料、在师父的捣艺下,一道鲜美多汁麻辣鲜香珍馐美味的笋干就香飘十里了难怪满桌上的人说;所有这些的基础,都是笋干的作用。
过去与现在,总个笋干的做法,都是以竹笋为原料,去掉壳后通过蒸煮、烘干等工艺制成。由于笋干色泽金黄,呈半透明状,泡好的笋干肉厚脆嫩,也被人们称为玉兰片。它还是食品届中的特产和有名的山珍之一。
其实笋干不仅是做配菜来使用,而且它的成分还有相当高的营养和药用价值。人们使用它以后既能预防三高又能美容养颜,还能提高身体的抗衰老能力
据南京市林产化工厂研究室测量,笋带有糖原2-4%,人体脂肪类0.2-0.3%,蛋白2.5-3%,并带有胱氨酸、磷酸等18种碳水化合物和多种营养元素,及其磷,钙等身体需要的营养元素。比如由毛笋做成的"烟笋"100克中带有19克多的蛋白,及其丰富多彩的钙、磷、铁等无机质。据中医科学研究,因为竹笋干带有多种营养元素和甲基纤维素,具备抗癌、防癌功效。长胖的人吃笋以后,也可促消化,降低人体脂肪。
印度诗人泰戈尔曾说过;不要因为你胃口不好,而抱怨你的食物。竹笋干绝对是餐桌上一道少不了的主菜料,炒菜要用它,汤菜也要用它,可以说竹笋干成了中国传统菜谱中的佳肴,味香质脆。虽然如此,但一切发轫都始于切竹笋干开始。它让人在植物的真实转变之中发现了希望,然相信由一种植物转变到山珍海味之佳肴的‘涅变’。
过去在民间,大凡逢遇红白喜事,厨房师傅首先就会预选一个‘宴席菜单’的采购表,其中一个很重要的采购品种就是‘竹笋干’或叫(玉兰片),当斤竹笋干泡发后大约能有23斤湿笋。
每回跟随师傅出去帮这些‘红白喜事’的忙时,我记得,切湿笋干是最费力的活儿,首先你得准备一把好菜刀,菜刀要稍重,刀口必须磨得锋利,否则切不了多久手就会切的起泡,几个小时切下来,你还得反复荡韧刀口,还必须有强劲的脚力和手腕力支撑,好在身子骨还强壮,但是,每当切完后,我还是累的够呛。湿笋切下来,一般以切笋丝为多,切片次之。笋丝以炒肉丝和鱿鱼或墨鱼丝为主,笋片多以做杂烩和烩肚片、鱿鱼片及烧鸡鸭等。
在食堂工作和数次‘红白喜事’中的帮忙,我学会了许多红案的烹饪技能,掌握了白案的制作过程。特别是对竹笋干的泡发、制作、烹饪一系列流程,我是熟能生巧,甚至还有创新。像大家熟悉的竹笋香菇炒肉就是其中一种。配料就是常见香菇、青椒、发好的笋干、猪的后腿肉。这道菜的制作方法相当简单,和大家平时炒肉的过程差不多。
需要注意的是,由于笋子比较吸油,炒这道菜的时候,油需要放得比平时做其他菜多一些。这样做出来的才会好吃。
另外要交代的是;笋干在做菜之前一定要泡去其中的涩味,当然也有一些种类的笋干本身就没有那种涩味,这样的笋干加工起来就比较方便了。笋干中还含有大量的粗纤维,有助于我们消化和吸收,还能对便秘有奇效。
竹笋干作为大家常见的食材搭配,写尽了中国饮食文化的一枝独秀。这正如孙中山所说;“中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,故大盛于欧美,而中国烹饪法之精良,又非欧美所可并驱。
我想,不管换任何一个话题,只要身处在这个空间,无论是臭豆腐的芳香,还是竹笋干作为食材的搭配所烹饪出的佳肴,都将会击中你的回忆。每个人的青春,把你带回上世纪70年代的老长沙,沉醉在热闹的消费中。如今,我们已步入老年,一切‘中国所发明之食物,故大盛于欧美’的饮食文化将成为一个搅局者,并且高调传颂着自己的伟大使命,随即又将餐饮的烟火气息,诠释成世上最美的风景。
                         2021.6.8草于家

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